OBJETIVO DEL CURSO
GESTIÓN Y PLANIFICACIÓN EN NEGOCIOS DE RESTAURACIÓN Este curso busca enseñar aspectos relacionados con: – la elección de proveedores y la relación con éstos. – la documentación que se maneja habitualmente en restauración. – el mobiliario y el equipo que se utiliza, y el mantenimiento de los mismos. – la toma de la comanda y los tipos que hay. – los servicios en el comedor. – los equipos informáticos con los que se trabaja en hostelería. – la facturación y sistemas de cobro. SERVICIO EN RESTAURANTE Y BARES Adquirir los fundamentos básicos para la atención a un cliente en un servicio de restaurante-bar desde la toma de la comanda hasta la facturación, cobro, y en su caso reclamaciones del servicio
ÍNDICE
Gestión y planificación en negocios de restauración
- Proveedores
- 1.1 Elección de proveedores
- 1.2 Beneficios de la relación con los proveedores
- 1.3 Varios proveedores
- 1.4 Fichero de proveedores
- 1.5 Lista de proveedores
- 1.6 Productos de calidad
- 1.7 Cuotas y plazos
- 1.8 Plazos de entrega
- 1.9 Documentos para la realización de pedidos
- 1.10 Actividad – Proveedores
- 1.11 Cuestionario: Proveedores
- Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno
- 2.1 Hoja de pedido
- 2.2 Ficha técnica de productos
- 2.3 Releve
- 2.4 Libro de registro de entradas
- 2.5 Libro de registro de salidas
- 2.6 Inventarios y stock
- 2.7 El inventario permanente y su valoración
- 2.8 Cómo hacer el inventario de un restaurante
- 2.9 Tipos de stocks
- 2.10 Ruptura de stock
- 2.11 El stock de seguridad
- 2.12 Parámetros del stock – cuanto stock tener
- 2.13 Registros documentales
- 2.14 El ciclo de compra
- 2.15 Actividad – Pedidos
- 2.16 Cuestionario: Proveedores
- Organización de mobiliario y equipos
- 3.1 Características del mobiliario
- 3.2 Planificación del comedor
- 3.3 Mobiliario empleado por el personal
- 3.4 Bateria de cocina
- 3.5 Maquinaría y equipos
- 3.6 Maquinaría frigorífica
- 3.7 Maquinaría de lavado
- 3.8 Materiales de complemento
- 3.9 Robots de cocina
- 3.10 Útiles y menaje
- 3.11 Actividad – Menaje
- 3.12 Cuestionario: Organización de mobiliario y equipos
- La comanda
- 4.1 Toma de la comanda
- 4.2 Comanda en papel
- 4.3 Comanda digital
- 4.4 Seguimiento de la comanda
- 4.5 Comanda de vinos
- 4.6 Actividad – Comanda
- 4.7 Cuestionario: La comanda
- Servicio en el comedor
- 5.1 Recepción y acomodo del cliente
- 5.2 Buffet de servicio
- 5.3 Servicio menú
- 5.4 Menú degustación
- 5.5 Menú de la casa
- 5.6 Servicio a la carta
- 5.7 Servicio a la francesa
- 5.8 Servicio a la inglesa
- 5.9 Servicio a la rusa
- 5.10 Postservicio y desbarasar
- 5.11 Despedida de clientes
- 5.12 El tratamiento de quejas y reclamaciones
- 5.13 Actividad – Menús
- 5.14 Cuestionario: Servicio en el comedor
- Soportes informáticos en restauración
- 6.1 Ordenador central
- 6.2 Caja registradora
- 6.3 TPV
- 6.4 Datáfono
- 6.5 Comanda digital
- 6.6 Impresora de tickets
- 6.7 SAI
- 6.8 Software informático
- 6.9 Actividad – Soportes
- 6.10 Cuestionario: Soportes informáticos en restauración
- Facturación y sistemas de cobro
- 7.1 Datos de la factura
- 7.2 Documentos de pago – cobro al contado
- 7.3 Documentos de pago – cobro a crédito
- 7.4 Otros sistemas de pago
- 7.5 Cobro al contado
- 7.6 Cobro a crédito
- 7.7 Análisis previo de la factura
- 7.8 Actividad – Factura
- 7.9 Actividad – Costes
- 7.10 Cuestionario: Facturación y sistemas de cobro
- Mantenimiento de instalaciones equipos y materias primas
- 8.1 Instalaciones y equipos
- 8.2 Equipos en contacto con materias primas
- 8.3 Cuestionario: Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas
- 8.4 Cuestionario: Cuestionario final
Servicio en restaurante y bares
- INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE
- 1.1 Deontología de la profesión
- 1.2 Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa
- 1.3 Comunicación
- 1.4 El restaurante-comedor y sus dependencias
- 1.5 Cuestionario: Cuestionario tema 1
- LA BRIGADA
- 2.1 Los uniformes
- 2.2 Relaciones del comedor con otros departamentos
- 2.3 Cuestionario: Cuestionario tema 2
- EL MOBILIARIO
- 3.1 El material de trabajo
- 3.2 Los condimentos
- 3.3 Cuestionario: Cuestionario tema 3
- MISE EN PLACE Y ORGANIZACIÓN DEL RANGO
- 4.1 Introducción
- 4.2 Organización del rango
- 4.3 Cuestionario: Cuestionario tema 4
- MANEJO DE CAMPANAS BANDEJAS FUENTES Y CARROS
- 5.1 Manejo
- 5.2 Cuestionario: Cuestionario tema 5
- LA COMANDA
- 6.1 Recepción y acomodo del cliente
- 6.2 Toma de comandas
- 6.3 Tramitación y seguimiento de la comanda
- 6.4 Comanda de vinos
- 6.5 Despedida de clientes
- 6.6 Cuestionario: Cuestionario tema 6
- SERVICIO AL CLIENTE Y DESBARASADO DOBLAJE DE MESAS
- 7.1 Introducción
- 7.2 Buffet de servicio
- 7.3 Trinchado y desespinado
- 7.4 El trinchado de carnes, de aves y de pescados
- 7.5 La preparación de mariscos – trinchado y pelado
- 7.6 Cortes especiales – jamón serrano y salmón ahumado
- 7.7 Cuestionario: Cuestionario tema 7
- LOS VINOS Y SU SERVICIO
- 8.1 Fermentación de la uva y composición del vino
- 8.2 Tipos
- 8.3 Elaboración y crianza del vino
- 8.4 Vinos generosos y espumosos
- 8.5 Servicio de los vinos
- 8.6 Cuestionario: Cuestionario tema 8
- EL BAR Y SU MISE EN PLACE
- 9.1 El servicio de mostrador
- 9.2 Clases y características
- 9.3 La mise en place del bar
- 9.4 Clasificación general de las bebidas
- 9.5 No alcohólicas y alcohólicas
- 9.6 Los vales de extracción
- 9.7 Cuestionario: Cuestionario tema 9
- EL SERVICIO EN EL BAR
- 10.1 Servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos, de plancha
- 10.2 Condiciones básicas de los alimentos en el bar
- 10.3 La carta del bar
- 10.4 Las infusiones
- 10.5 Servicio del chocolate
- 10.6 Cuestionario: Cuestionario tema 10
- INICIACIÓN A LA COCTELERÍA
- 11.1 Elaboración de cocteles
- 11.2 Series de coctelería
- 11.3 Naturaleza de otras bebidas
- 11.4 Servicio de vinos espirituosos y otras bebidas
- 11.5 Recetario de coctelería
- 11.6 Cuestionario: Cuestionario tema 11
- BUFFETS-SERVICIO DE DESAYUNOS-SERVICIO DE HABITACIONES
- 12.1 Características y clases de buffets
- 12.2 Montaje de mesas de desayunos
- 12.3 Servicio de habitaciones
- 12.4 Cuestionario: Cuestionario tema 12
- MONTAJE DE MESAS ESPECIALES
- 13.1 Banquetes y reuniones
- 13.2 Cuestionario: Cuestionario tema 13
- MENÚS Y CARTAS
- 14.1 La confección de menús y cartas
- 14.2 Composición e ingredientes de menús y cartas
- 14.3 Guarniciones
- 14.4 Postres y helados
- 14.5 Confección de la carta de vinos
- 14.6 Cuestionario: Cuestionario tema 14
- FONDOS Y SALSAS
- 15.1 Platos preparados a la vista del cliente
- 15.2 Servicio de salsas
- 15.3 Mostazas
- 15.4 Ensaladas
- 15.5 Cuestionario: Cuestionario tema 15
- LOS POSTRES Y LOS QUESOS
- 16.1 Los postres – introducción
- 16.2 El queso – introducción
- 16.3 Cuestionario: Cuestionario tema 16
- ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE
- 17.1 Planificación del comedor
- 17.2 La distribución del personal
- 17.3 La dirección de sistemas de limpieza e higiene
- 17.4 Cuestionario: Cuestionario tema 17
- BENEFICIO Y RIESGO EN LAS VENTAS
- 18.1 Introducción
- 18.2 Cuestionario: Cuestionario tema 18
- FACTURACIÓN Y COBRO
- 19.1 Introducción
- 19.2 El cajero – Facturista en el comedor
- 19.3 Cuestionario: Cuestionario tema 19
- RECLAMACIONES
- 20.1 Las reclamaciones
- 20.2 Resoluciones
- 20.3 Cuestionario: Cuestionario tema 20
- INVENTARIO
- 21.1 Definición
- 21.2 Bodeguilla del día
- 21.3 Cuestionario: Cuestionario tema 21
- SELECCIÓN E INSTRUCCIÓN DE PERSONAL
- 22.1 El puesto de trabajo
- 22.2 Reclutamiento y selección
- 22.3 La formación
- 22.4 Cuestionario: Cuestionario tema 22
- APLICACIÓN LEGISLATIVA SOBRE TABACO Y SIMILARES
- 23.1 Normativa del tabaco
- 23.2 Cigarros puros y cigarrillos
- 23.3 Dispositivos electrónicos
- 23.4 Pipas de agua y similares
- 23.5 Cuestionario: Cuestionario tema 23
- 23.6 Cuestionario: Cuestionario final