SEGURIDAD ALIMENTARIA: SISTEMA DEAUTOCONTROL DE HIGIENE BASADO EN EL APPCC
DURACION EN HORAS: 60
OBJETIVOS:
SEGURIDAD ALIMENTARIA: SISTEMA DEAUTOCONTROL DE HIGIENE BASADO EN EL APPCCObjetivos• Adquirir y conocer conceptos básicos sobre la seguridad alimentaria, además de susrepercusiones. • Conocer los sistemas APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos) los principiossobre los que se rige así como las directrices a seguir para la aplicación del mismo. • Conocer los diferentes peligros a los que se está expuesto en la manipulación de alimentos. • Conocer la importancia de establecer puntos críticos y operativos para cumplir con lasexigencias de la normativa. • Establecer registros que reflejen el nivel de funcionamiento del sistema en los PCC, paracumplir los requisitos del plan de APPCC. • Adquirir pautas para un considerado registro de las desviaciones y medidas correctoras. • Conocer y adquirir buenas prácticas, tanto en el ámbito profesional como personal, paraconseguir una correcta manipulación de los alimentos. • Conocer la normativa que regula al ámbito alimenticio. • Adquirir conocimiento acerca de los factores que influyen sobre los alimentos. Así como elmuestreo y la preparación de muestras para el análisis microbiológico. • Adquirir buenas prácticas para controlar la presencia de alérgenos en el ámbito de larestauración. • Conocer las propiedades de los alimentos y las causas que provocan su modificación debido ala alteración o contaminación de los mismos. • Conocer los tipos de toxiinfecciones así como sus efectos, modos de aparición, control, etc. • Conocer las características, los miembros, las funciones, la misión y la visión de los equiposencargados de APPCC. • Descubrir la importancia de elaborar un diagrama de flujo y sus ventajas. • Saber analizar los peligros, establecer puntos de control y adquirir medidas de control de losmismos. • Descubrir bibliografía de consulta para el análisis de peligros. • Concienciar al alumnado sobre la importancia de saber identificar los distintos peligros a lahora de manipular alimentos. • Identificar los Puntos Críticos de Control para prevenir o eliminar un peligro en la manipulaciónde alimentos. • Medir el grado de eficacia con que opera el sistema en el PCC (análisis de tendencia). • Determinar en qué momento el nivel de funcionamiento del sistema está provocando unapérdida de control en el PCC. • Diseñar un Sistema de Vigilancia. • Conocer los procedimientos a seguir frente a una desviación de un límite crítico, así comodescubrir la necesidad de aplicar las medidas correctoras pertinentes. • Conocer los diferentes planes de control en la manipulación de los alimentos. • Conocer el procedimiento del Sistema de Verificación para confirmar que el sistema deAPPCC funciona correctamente y de un modo eficaz. • Conocer los distintos tipos de registro de documentación. • Conocer las propiedades de los alimentos y las causas que provocan su modificación debido ala alteración o contaminación de los mismos. • Conocer la legislación vigente en materia de alérgenos.
• Conocer los tipos de toxiinfecciones así como sus efectos, modos de aparición, control, etc.
INDICE:
Contenidos Capítulo 1. La seguridad alimentaria • Historia de la seguridad alimentaria. • Repercusiones de la seguridad alimentaria. • Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Capítulo 2. Proceso previo • Equipo humano encargado del APPCC. • Denominación y uso final del producto. • El diagrama de flujo. Capítulo 3. Posibles peligros y análisis de los mismos • Tipología de peligros. • Referencias bibliográficas para el análisis de peligros. • El análisis. • Acciones de Control. Capítulo 4. Identificación de puntos de control • Importancia de delimitar los Puntos Críticos de Control (PCC). • Examen y árbol de decisiones. • Aspectos importantes de los Puntos Críticos de Control (PCC). • Medidas de Vigilancia y Control de Puntos Críticos de Control (PCC). Capítulo 5. Creación de límites críticos • Los límites críticos. • Los límites operativos. Capítulo 6. Creación de un sistema de vigilancia • Vigilancia. • Diseñar el método de vigilancia. Capítulo 7. Creación de medidas correctoras • Cómo crear medidas correctoras. • Cómo proceder para adoptar medidas correctoras. Capítulo 8. Requisitos previos de higiene • Control sobre el agua potable. • Control de plagas: Desratización y Desinsectación. • Higiene en locales, instalaciones, enseres y equipos. • Mantenimientos. • Importancia de la Trazabilidad. • Importancia de mantener la cadena de frío. • Formación a manipuladores. • Control y atención a residuos. Capítulo 9. Creación de un sistema de verificación • Qué es verificar. • Diferentes actividades de verificación. • Frecuencia y Registro de verificación. • Obligaciones legales de la verificación. SEGURIDAD ALIMENTARIA: SISTEMA DEAUTOCONTROL DE HIGIENE BASADO EN EL APPCCPág. 1
Capítulo 10. Creación del sistema de documentación y registro • Documentación de ayuda. • Generación de registros. • Cómo actualizar el Sistema de Autocontrol. • Ejemplos. Capítulo 11. Alteración y contaminación alimentaria • Causas y factores de la alteración alimentaria. • Qués es la contaminación de alimentos. • Tipos de contaminación: Química y Física. • Tipos de contaminación: Biológica. Capítulo 12. Aspectos imporatntes y potencialidad de peligros para personas afectadas • Problemas potenciales. • Alergias e intolerancias alimentarias. • Buenas prácticas. • Legislación Sanitaria vigente y responsabilidad.