TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
DURACION: 60 HORAS
OBJETIVOS:
Este manual formativo se ha realizado con la finalidad de poder mejorar la cualificación y profesionalidad de los interesados, desarrollando y capacitando al personal para que éste pueda desempeñar funciones de seguridad y trazabilidad alimentaria. Por ello deberá ser responsable con dicha información, puesto que de él dependerá la salud de muchos consumidores. Además es una herramienta muy útil que facilita a los establecimientos alimentarios el cumplimiento de la obligación legal del mantenimiento de un sistema de autocontrol basados en el APPCC.
CONTENIDOS:
TEMA 1:
INTRODUCCION
1.1. Conceptos. Trazabilidad y Seguridad Alimentaria.
1.1.1. Tipos de trazabilidad.
1.1.2. Ventajas y desventajas de la trazabilidad.
1.2. El códex alimentarios.
1.3. La cadena alimentaria.
TEMA 2:
SISTEMAS DEL ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO.APPCC.
2.1. Definición.
2.2. Autocontrol basado en el sistema APPCC.
2.3. Diseño e implantación de un sistema de APPCC.
2.3.1. Elaboración de un diagrama de flujo.
2.4. Principios.
TEMA 3:
SISTEMAS DE REGISTRO, ENVASADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS.
3.1. Sistemas de envasado.
3.1.1. Métodos de envasado.
3.2. Sistemas de etiquetado.
3.3. Agrupación de los productos.
3.4. Sistemas de identificación.
3.4.1. Otros sistemas de codificación.
3.4.2. Instrumentos de lectura.
3.5. Automatización de la trazabilidad.
TEMA 4:
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS I
4.1. Higiene del manipulador.
4.1.1. Prácticas de manipulación correcta.
4.2. Limpieza y desinfección.
4.2.1. Conceptos de limpieza y desinfección.
4.2.2. Condiciones generales de higiene en locales y equipos.
4.2.3. Manejo de basuras y residuos.
4.2.4. Iluminación y ventilación.
4.4. Medidas preventivas de higiene.
4.5. Riesgos sobre la salud.
TEMA 5:
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS II
5.1.La recepción y almacenamiento de los alimentos.
5.2.La preparación de los alimentos.
5.3.Cocción de los alimentos.
5.4.Temperaturas de conservación de los alimentos
5.5.El recalentamiento de los alimentos.
TEMA 6:
NORMATIVA Y LEGISLACIÓN.
6.1. Tipos de leyes:
6.1.1. Leyes de carácter vertical.
6.1.2. Leyes de carácter horizontal.
6.2. Normas de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos.
ANEXO 1: LEGISLACIÓN Y NORMAS.
ANEXO 2: GLOSARIO DE TÉRMINOS.SOLUCIONARIO AUTOEVALUACION